Compliance
APPCC, ley de desperdicio y alérgenos sin equipo legal.
Logs de temperatura por equipo. Recall en dos fases. Reportes exportables. La normativa se cumple sola; tú firmas.
¿Qué se le entrega a un inspector?
Un informe, y el rastro que hay detrás. La temperatura se registra por equipo, una retirada primero pone en cuarentena y después avisa, y cada medida se escribe en el momento en una auditoría encadenada por hash. Un registro alterado después se detecta en vez de poder negarse: esa es la garantía de integridad, no una firma.
Cada medida — temperatura, recall, fichaje — queda registrada en el momento. La exportación es un PDF o un fichero estructurado respaldado por un registro de auditoría encadenado por hash: un registro alterado se detecta, no se discute.
Cobertura normativa
Aquí el cumplimiento es un marco, no un país.
Las obligaciones regulatorias se entregan como paquetes por jurisdicción sobre una única capa compartida de auditoría, trazabilidad y evidencia. España está operativa; los demás mercados se construyen sobre la misma maquinaria.
- Veri*factu / SIINumeración correlativa sin huecos con envío conforme a la AEAT. Ambos regímenes son excluyentes y se resuelven por tenant.
- TicketBAI + LROECadena de facturas firmada con XAdES para las haciendas forales vascas.
- Facturación B2B (RD 238/2026)Emisión estructurada entre empresas con reporte de estado de entrega y pago.
- IVA por tipo (RD 1619/2012)Tipos 4% / 10% / 21% / 0% congelados en la entrega y consolidados por bloque al cierre de mes.
- Ley 1/2025Registros de prevención de desperdicio y jerarquía de usos, más evidencia de registro horario.
- ATP RD 237/2000Evidencia de temperatura por trayecto en el transporte refrigerado, exportable para la inspección.
¿Qué cuesta esto hoy?
- Auditor cada 6 mesesLlega con formulario. Pide temperaturas, recalls, trazabilidad, Ley 1/2025. Tardas 2 días preparando.
- Freezer a -15°C a las 3amNadie lo sabe. El pan precocido se descongela parcialmente. Lote contaminado en 6 horas. Te enteras cuando entra el cliente.
- Recall imposibleProveedor alerta de un lote contaminado. Necesitas saber qué clientes lo recibieron en <24h. Sin sistema: imposible.
Antes / Después
¿Y qué cambia un lunes cualquiera?
Compliance reactivo vs. compliance invisible.
| Hoy | Con BakeWise |
|---|---|
| Temperaturas a mano en libreta. | Sensores IoT o app móvil registran automático. |
| Recall = 3 días de detectives. | Recall = 2 clics, notificación a clientes en background. |
| Auditoría = 2 días preparando PDFs. | Auditoría = export PDF en 10 segundos. |
| «¿A qué tiendas llegó ese lote?» — nadie lo sabe. | El recall nombra los destinos, y dice de cuáles está seguro y de cuáles no. |
¿Qué números podéis comprobar?
6
Zonas HACCP monitorizadas
2s
Recall sync quarantine
10s
Export auditor-ready
7 años
Retention máxima
¿Qué hay debajo?
- HACCP continuoLogs per-zona, per-equipment, con umbrales configurables. Alertas out-of-range en tiempo real.
- Recall 2-faseQuarantine síncrono (<2s) + notificación clientes asíncrona. Rate-limited 3/24h.
- Trazabilidad completaHacia delante (lote → clientes) + hacia atrás (lote → ingredientes → proveedor).
- Exportaciones listas para auditoríaPDF o datos estructurados con 6, 12 o 24 meses de registros, respaldados por un registro de auditoría encadenado por hash. Sirve como evidencia ante inspección porque lo que prueba que nada se editó después es la cadena, no el fichero.
- Cámaras que se registran solasLas cámaras y congeladores conectados escriben sus propias lecturas en el registro sanitario por MQTT, OPC-UA o Modbus. Una ruptura abre una alerta y estima la vida útil perdida, así la decisión sobre el género afectado se toma con un número y no con un encogimiento de hombros.
- Qué tiendas recibieron el loteEl recall nombra los destinos: los traspasos y los envíos que llevaron ese lote, cada uno con su grado de certeza — exacto cuando la línea o el stock nombran el lote, probable cuando viajó el mismo producto en la ventana y no se puede descartar. Si alguna fuente no responde, el alcance se marca como incompleto en vez de enseñar una red más pequeña. Avisar a cada destino sigue siendo una llamada de tu equipo: no damos por notificado a quien no lo está. Cadena+.
¿Qué más se pregunta antes de decidir?
¿Qué zonas HACCP monitorea?
Congelación (-25 a -18°C), refrigeración (2 a 4°C), producción, zona de acabado, almacén seco, zona de entrega. Cada zona tiene umbrales configurables. Alertas out-of-range automáticas.
¿Por qué rate-limited a 3 recalls/24h?
Prevención de abuso y alerta-fatigue. Un cliente B2B que recibe 3 recalls en 24h probablemente deja de fiarse. Si necesitas más (incidente mayor), puedes solicitar aumento temporal.
¿Gestiona cross-contamination de alérgenos?
Sí. R1 y R2 están activas y emiten alertas: R1 cuando la BOM de una receta contradice su declaración de alérgenos; R2 cuando dos lotes con alérgenos incompatibles comparten equipo sin un ciclo de limpieza registrado. La detección por proximidad de almacenamiento (R3) todavía no está disponible.
¿Genera etiquetas y ficha técnica?
Sí. Etiqueta nutricional conforme al reglamento EU-FIC 1169/2011, calculada desde los ingredientes (catálogo maestro Ciqual/USDA, con la merma de horneado incluida). Y ficha técnica B2B descargable, incluida en los dos niveles — el documento que piden supermercados y HORECA.
¿Cuánto tiempo guarda los datos?
365 días incluidos en todos los planes. Hasta 7 años bajo SLA personalizado (Grupo). Export a CSV/JSON disponible en cualquier momento — sin lock-in.
¿Ley 1/2025 y HACCP son lo mismo?
No. HACCP es food safety (temperatura, trazabilidad, alergenos). Ley 1/2025 es prevención de pérdidas alimentarias (merma, donación, gestión). BakeWise cubre ambos — son módulos separados pero integrados.
En un recall, ¿se sabe a qué tiendas llegó el lote?
Sí, desde Cadena. Además de los lotes del proveedor, los lotes de producción y las ventas afectadas, la simulación y la ejecución listan los destinos que recibieron el género: tiendas propias y empresas de la red, cada una con su certeza — exacto si la línea o el stock nombran el lote, probable si viajó el mismo producto en la ventana. Si alguna fuente no contesta, el alcance sale marcado como incompleto. Avisar a cada destino sigue siendo una llamada de tu equipo: la plataforma no da por notificado a quien no lo está.