APPCC digital
Controles, límites, alertas y acciones correctivas, con la revisión diaria de prerrequisitos.
Responsable de Calidad
HACCP, alérgenos y trazabilidad auditables en segundos.
APPCC, alérgenos y retirada con doble aprobación: lotes bloqueados y el informe de trazabilidad en el momento.
Calidad · APPCCPlanta BasauriEn líneaCámara 2: 7,8 °C a las 05:40 (límite 5 °C)
Acción correctiva abierta: producto trasladado a la cámara 1.
Registro de temperaturas
| Punto de control | Hora | °C | Estado |
|---|---|---|---|
| Cámara 1 | 05:40 | 3,2 | Correcto |
| Cámara 2 | 05:40 | 7,8 | Fuera de límite |
| Abatidor | 06:15 | −18,4 | Correcto |
| Horno 2 · núcleo | 06:30 | 96,0 | Correcto |
Retirada con doble aprobación
- L-2026-0418Barra rústica
- L-2026-0421Hogaza de centeno
- L-2026-0425Pan de molde integral
Alérgenos UE-14 (desde la receta)
| Producto | GLU | CRU | HUE | PES | CAC | SOJ | LAC | FRU | API | MOS | SÉS | SUL | ALT | MOL |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Barra rústica | ● | |||||||||||||
| Croissant de mantequilla | ● | ● | ● | |||||||||||
| Napolitana de chocolate | ● | ● | ● | ● | ○ | |||||||||
| Hogaza de centeno | ● | ○ |
● contiene · ○ puede contener trazas
Cumplimiento normativo
- APPCC/HACCP · Reg. (CE) 852/2004Registros APPCC con límites, alertas y acciones correctivas, y la revisión diaria de prerrequisitos.Reglamento (CE) 852/2004 (EUR-Lex)
- Alérgenos · Reg. (UE) 1169/2011Declaración de alérgenos UE-14 derivada de las recetas.Reglamento (UE) 1169/2011 (EUR-Lex)
- RGPD · Reglamento (UE) 2016/679Diseñado conforme al RGPD: datos aislados por empresa y registro de auditoría encadenado.Reglamento (UE) 2016/679 (EUR-Lex)
- ISO/IEC 27001:2022Controles diseñados según ISO/IEC 27001:2022 · certificación prevista, aún no obtenida.ISO/IEC 27001:2022 (iso.org)
El problema
Los registros de APPCC viven en papel y la retirada es una carrera de llamadas sin paquete de evidencia.
Alérgenos EU-14
Declaración EU-14 con cálculo desde receta y trazabilidad de ingrediente.
Retirada con doble aprobación
Propuesta por una persona y aprobada por otra, con rastreabilidad adelante y atrás y los lotes bloqueados.
Ensayos de I+D
Ensayos con stage-gate: laboratorio, panel sensorial y estudios de vida útil antes de aprobar.
Homologación y especificaciones
Homologación de proveedores y especificaciones de materia prima (IFS/BRC), con versionado.
CAPA y reclamaciones
No conformidades con acción correctiva verificada y reclamaciones investigadas hasta su cierre.
- TraceGains
- Trace One
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